El alma del Gundín se jubila tras 59 años: «Dormíamos en casa pero vivíamos en el bar»

«Cómo váis a cerrar si esta ha sido mi casa de toda la vida», le espetó un cliente a Miguel Álvarez y Nieves Leite cuando se enteró de que se jubilaban. El día 25 de octubre fue su último día en el Gundín, tras casi toda una vida llevando las riendas de uno de los bares de referencia en Ponferrada.

Las lágrimas brotan a sus ojos cuando recuerdan de un modo especial esa jornada en la que cerraban una etapa al frente del mítico establecimiento que pusieron en marcha los padres de Miguel, Agripina y Leonides, el 1 de enero de 1967. Un día que se queda ya grabado para siempre en su memoria y también en sus corazones por todo el cariño recibido por tantos y tantos clientes y amigos que para ellos ya son familia.

«Es lo que éramos, una familia», destacan ambos casi al unísono. Profesionalidad, buen trato, excelente calidad y mimo en todo lo que hacían se convirtieron en las señas de identidad de un bar que ha sido una verdadera casa para vecinos y visitantes, esos que cuando volvían a la ciudad siempre encontraban el momento para tomarse un vino entre su amplia selección y una tapa de oreja con el inconfundible sabor que le aportaba siempre el toque especial de Nieves, siguiendo fielmente la receta que cocinaba su suegra.

Pasado poco más de un mes desde el cierre, ambos aseguran que están «muy bien, todavía mentalmente de vacaciones». «Ahora estoy ocupado pero hago cosas sin prisa, sin obligación, como colocar la bodega o el garaje», explica Miguel, en una charla junto a su mujer con elbierzonoticias el mismo día en el que el Gundín reabre sus puertas con nueva gerencia tras su venta y manteniendo su nombre, el apellido familiar de una saga que lo vio nacer y crecer. «Si no vendíamos el negocio iba a cerrar, porque no iba ni a alquilar ni a traspasar y salió todo redondo, estoy encantado porque sigue», apunta.

El Gundín era mucho más que un bar. Fue la casa de Miguel desde los seis años y entre sus paredes hacía los deberes. «Vivíamos allí en el bar, a dormir íbamos a casa pero vivíamos allí». Para él han sido 59 años al pie del cañón, 39 para Nieves desde que sus caminos se cruzaron y decidieron tomar las riendas del negocio familiar.

Una profesión que desarrollaron con auténtica pasión y eso se hacía notar. Horas de trabajo, esfuerzo y dedicación «desde las ocho de la mañana hasta el cierre» porque en la hostelería «si lo haces bien como tienes que hacerlo, es sacrificada», reconoce Miguel. Por experiencia sabe que «si luego el cliente te responde, es el cariño, al final el trabajo te llena», dice sin vacilar.

En estos primeros días como jubilados hablan de vacaciones pero no han parado mucho incluso ayudando a la nueva gerencia en el relevo. «No hemos parado de hacer cosas, muchas cosas que colocar en casa, hemos hecho una mudanza grande y ahora hay que ir colocando».

Tanto Miguel como Nieves reconocen que a pesar de todo el cariño que han recibido en su adiós, el momento de echar el cierre se hizo especialmente duro. «Lloramos mucho, fue muy triste, muy emocionante, con todos los amigos que hemos hecho, hemos conocido a gente maravillosa», señala Nieves, que destaca la «clientela familiar y fiel» que tenían.

El Gundín es el ejemplo de éxito de un negocio que supo adaptarse a los cambios y a lo que iban demandando sus clientes, siempre en constante reinvención, logrando sobrevivir a otros tan emblemáticos y ya desaparecidos como el Bristol o el Sandes.. Durante años el bar ha ocupado sus desvelos pero no ha tenido secreto para ellos, solo «tiempo, dedicación y mucha calidad en el producto». Tres máximas con las que han elaborado durante años sus deliciosos pinchos en los que la oreja y los callos reinaban, siguiendo «la receta que me dio mi suegra, es la que yo he mantenido hasta ahora».

En este punto es cuando Nieves desvela su secreto. «Yo nunca he probado la oreja», dice mientras esboza una sonrisa, «solo probaba la salsa para comprobar que estuviera bien de picante, de sal, de todo lo que tiene que estar». Una confesión que llama especialmente la atención después de haber cocinado 4,5 toneladas de oreja al año, según las cuentas que llevaba su marido. «Era el pincho estrella, se vendían muchas raciones para llevar», relata Miguel.

El Gundín fue el primer bar de Ponferrada que estrenó carta de pinchos ofreciendo a sus clientes varias elaboraciones para elegir. Morcilla, tortilla, queso, sándwiches o bizcocho formaban parte de una amplia oferta «para que la gente no comiera solo de oreja, porque sino no dábamos a hacer oreja».

Comenzaron cocinándola en cacerolas pequeñitas «a ver qué pasaba» y luego con el tiempo «ya hubo que ir aumentando y hacer perolas dos veces al día», apunta Nieves, el alma de la cocina. Recuerda como incluso había clientes que vivían fuera de Ponferrada y al regresar a sus casas lo hacían llevándose en la maleta la elaboración a sus diferentes puntos de destino. «Para llevar, para viajar, había gente que se la llevaba envasada al vacío, incluso hasta para Baleares», indica Miguel.

Mientras, Nieves sigue desvelando historias del Gundín, un bar en el que al final del día «se vendía todo». Pese a cocinar miles de kilos en los fogones del mítico bar del centro de la ciudad, afirma rotunda que «no probaba la oreja ni he comido los callos» porque «la casquería no es lo mío». Tampoco los caracoles «que los hace maravillosos», destaca Miguel.

La receta familiar va a quedar ahora también en manos de los 'herederos' del Gundín. Precisamente el día de su reapertura bajo la nueva gerencia, Nieves tuvo la oportunidad de probar la oreja y asegura que «está muy buena». «El secreto es el amor por lo que hagas, si tú lo haces con cariño y lo haces para que salga bien, lo sacas bien seguro», remarca su marido.

En el Gundín todo era bueno, también «buen café, buena leche». Más allá del producto también el equipo, «un súper equipo» al que siempre cuidaban con mimo y al que enseñaban desde cero «porque siempre que buscaba a alguien lo quería sin experiencia para que aprendiera sin vicios como trabajábamos», dice Miguel. Un equipo del que formaron parte Mili (ayudante de cocina) y Yudith (ayudante de refuerzo por la noches en cocina) y las camareras y camareros Ina, Espi, Nerea, Dani y Álex.

Después de la pandemia el Gundín puso de moda el tardeo navideño. Nunca organizaron nada era algo que surgía totalmente de forma espontánea por parte de sus clientes. «La gente en estas fechas empezó a salir y siempre tuvimos la noche de Nochebuena y Nochevieja muy animada».

El bar lleno «dentro y fuera» en la calle, sobre todo tras el confinamiento por el Covid-19. «Después de la pandemia que nos sacaron a la calle la gente vio otra forma de salir». Así los chavales, «los hijos de los clientes que tenían ya pues 25 o 28 años estaban fuera con la música y ya el primer año fue un éxito brutal», recuerda Miguel.

El año pasado para garantizar la seguridad y ante la avalancha de gente que se concentraba a sus puertas la calle se cortó. «La gente llegaba y se reunía allí, con el tema del WhatsApp, era horrible, madre mía». Tanto fue así que incluso Miguel avisó a Adri, un camarero que empezó a trabajar con ellos en esas fechas. «Le dije '¿has venido preparado para no salir de aquí todo el día?', y le sorprendía, y me preguntaba por qué y ya le dije vas a alucinar, vamos a estar todos aquí hasta las 10 de la noche y sin parar». No había tiempo casi ni para comer a pesar de que Nieves siempre les preparaba unos bocadillos.

La trayectoria del Gundín ha tenido premio, el reconocimiento a toda una trayectoria que llegó con Miguel Álvarez convertido en el mantenedor del I Festival de Exaltación de los Productos del Bierzo El Centro Mola, que organiza la asociación de comerciantes del mismo nombre de Ponferrada lo que supuso para él todo un orgullo. «Fue muy bonito, una sorpresa, no pensaba que fuéramos tan importantes», destaca. «No eres consciente de hasta que ves que la gente te conoce por la calle y te felicita». «Es bonito», subraya.

En su nueva andadura, en una esquina del bar los clientes podrán seguir contemplando de momento las viñetas que conmemoraban cada año y que también servían para ilustrar los calendarios con los que El Gundín obsequiaban a sus clientes. «Se han quedado prestados hasta que hasta que decidan cambiar o cerrar o lo que sea», dice Miguel. Uno de los muchos recuerdos de un bar con historia de la capital berciana que sigue adelante sin perder sus raíces.

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