El berciano que quiere convertir sus panettones en los mejores del mundo

Es berciano y pastelero y quiere convertir sus panettones en los mejores del mundo. El ponferradino Álvaro Corral viajará a Italia el próximo día 13 de noviembre a la Irca Academy en Gallarate para participar en la final del Mejor Artesano del Panettone en Ibérica 2024.

Tiene ante sí un reto importante: alzarse con el primer puesto tras convertirse en uno de los diez finalistas del certamen. «Es un orgullo para mi ser finalista en este concurso porque no me lo esperaba para nada», señala ilusionado.

Con 35 años Álvaro Corral tiene tras de si un amplio bagaje que le llevó hace dos años a descubrir todos los secretos del panettone. Fue cursando un grado medio de Cocina en Oviedo donde se enamoró de los postres. «Teníamos una asignatura de pastelería y me enamoré de ella y ahí me empecé a estudiar más pastelería, me saqué otro grado medio de pastelería y después estudié en Gijón», relata.

«Siempre me llamó la atención el panettone, no tenía mucha idea de aquella y me obsesionaba aprender a hacer ese bollo alveolado», recuerda. Luego el destino y las circunstancias de la vida lo llevaron a Lugo donde completó su formación con un grado superior de Cocina, al que fue sumando numerosos cursos que lo llevaron a recorrer varias ciudades como Barcelona y Madrid, entre otras.

Lleva diez años de maestro pastelero en Lugo. En su trabajo actual como encargado de bollería, hojaldre y sobre todo masas en La Postrería de Noe (plaza Campo Castillo, 13), donde realizan postres a medida, lleva dos años. Aquí fue donde se decidió junto a su jefa «a apuntarnos a todos los concursos».

A pesar de que el primer intento lo hizo en 2023 al final no se decidió a enviar sus panettones al concurso así que este año es la primera vez que compite en un certamen en el que llegó a la final con un panettone clásico italiano relleno de pasas, limón y naranja confitados. Fue un primer triunfo entre 250 participantes de España, Andorra y Portugal. «Es la primera vez oficial que me presento y que acabo finalista», destaca.

Un estreno por todo lo alto en el que Álvaro tendrá que realizar dos panettones para alzarse con el premio. Siguiendo estrictamente las normas del concurso, deberá realizar uno de chocolate aunque el certamen le deja libertad para el relleno. «Puedes utilizar las frutas y el chocolate que quieras», explica. En su cabeza ya tiene alguna idea, «pero voy a hacer alguna prueba».

Precisamente El Bierzo estará muy presente ya no solo por su participación sino porque los panettones introducirán en su elaboración productos de calidad de la comarca. «Chocolate voy a utilizar porque es obligatorio en la masa y fuera de ella, y después meteré algún producto del Bierzo, no sé si pera conferencia, castañas en almíbar y un vino mencía». «Tengo que hacer muchas pruebas aún que no sé todavía cómo lo voy a hacer», indica.

«Yo como soy del Bierzo y estoy en Galicia quiero meterle un poco de las dos tierras a los panettones». Por ello también el segundo panettone aunque debe elaborarlo con un producto local regional innovador «también tengo pensado meterle algo típico y característico de aquí, de Galicia».

Hacer un panettone de manera fácil en casa es una tarea complicada. Siguiendo las indicaciones del maestro pastelero berciano, lleva tres días de elaboración, no solo el tiempo de fermentación porque al principio se elabora un primer impacto que tarda entre 14 y 16 horas en fermentar. Después se hace un segundo impacto que tarda entre seis o siete horas. A continuación hay que cocerlo y colgarlo boca abajo, porque «es la típica cualidad que tienen, que según los horneas hay que colgarlos boca abajo porque sino se hundiría el panettone por la cantidad de ingredientes que lleva», explica.

Por ello Álvaro Corral viajará a Gallarate en el avión con cuatro panettones, dos de chocolate y dos regionales, elaborados en su obrador para entregarle al jurado que proclamará al ganador en la final del Mejor Artesano del Panettone en Ibérica 2024. «Llevamos dos por si queremos cambiar, nos dan la opción por si estamos dudosos respecto al que hemos presentado primero, pero nos penalizarían».

Álvaro mira al 13 de noviembre con ganas. Lanza un aviso a navegantes y advierte: «Intentaré darlo todo». Para él convertirse en finalista ya le hace sentirse ganador. «Llegar aquí ya es un gran honor y un premio», señala, lo que le hace llegar a la final que se celebrará en Italia el 13 de noviembre «con mucho ánimo». Tiene claro que se enfrenta a grandes rivales, entre los que se cuentan los mejores panaderos de España pero eso no le asusta. «Comparado con ellos yo soy pequeñito pero haré todo lo posible para ponérselo difícil», concluye.

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