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Víctor Basante, de Arrueiro, en Laxe, A Coruña, es uno de los postulantes al premio Cociñeiro Galego 2025 que otorga cada año Galicia Fórum Gastronómico, una de las citas culinarias más importantes de la vecina comunidad gallega. Una noticia que este ponferradino de 38 años ha acogido con mucha alegría, «es un reconocimiento al curro que hacemos aquí y a la trayectoria del otro restaurante que tuve en Laxe, en el mismo pueblo, A Pracería», asegura.
También lo ve como un reconocimiento «a arriesgarte porque ahora mismo montar un negocio con una idea muy fija, nosotros no tenemos carta, tenemos menú degustación, que vamos cambiando que no está escrito en ningún sitio».
Pero lo que ahora es su vocación, al principio no lo fue. De hecho, repitió 2º de Bachillerato en Ponferrada porque no sabía lo que quería estudiar. Fue en clases particulares cuando conoció a un chico que había estudiado cocina «y me iba contando cosas y dije, a lo mejor esto puede ser lo mío». Así que apostó con todo a ello y desde entonces «me he dedicado única y exclusivamente a la cocina», aunque reconoce que es un oficio muy sacrificado, «son muchas horas de trabajo en las que tu familia y tus colegas están disfrutando, te pierdes muchas eventos familiares, muchas cenas de amigos, es sacrificado pero bueno al final es mi vocación y unas cosas compensa otras».
Víctor asegura que se enganchó a la cocina porque «no tiene fin, las combinaciones, los juegos de formas, tranpantojos, esas cosas y al final engancha, y engancha que saques un plato que has creado tú, que has pensado tú y que guste, que te digan que está muy bueno, eso es como la energía que te da para seguir haciendo platos».
Tras terminar sus estudios en 2007 se quedó en Coruña, donde trabajó en varios hoteles, y luego se reencontró con una antigua pareja de Laxe, «de cuando era chaval», y empezaron a moverse por las islas, haciendo temporadas. Así, estuvieron en Ibiza, en Menorca, Mallorca y Canarias y luego decidieron volver a Coruña «para estar más cerca de la familia». Dos años más tarde le surgió una oportunidad en Laxe que no pudo rechazar, ya que era un local del que llevaba detrás mucho tiempo, sobre todo por la localización, «era un concepto de taberna, taberna mariñeira» y con A Pracería estuvo 4 años.
Un tiempo en el que «nos fue muy bien, nunca pensamos que fuese a ir tan bien, lo que pasa es que eran muchas horas de trabajo, me pasaba el día allí, sí, ganaba dinero pero calidad de vida era cero», afirma este ponferradino. Así que decidió cerrar «porque me estaba empezando a quemar y a lo mejor hasta acababa dejando la hostelería» y se tomó un año sabático, en el que tampoco dejó de pensar en su próximo proyecto. De hecho, con su pareja, querían buscar una construcción típica gallega en la que pudieran vivir y poner un restaurante en la planta baja, pero no encontraban nada hasta que les surgió la posibilidad de alquilar un pequeño hotel rural en Laxe.
El negocio ya estaba en funcionamiento pero Víctor y Luisa le dieron su toque, un cambio de imagen total, y lo llamaron Arrueiro, un pequeño hotel rural con siete habitaciones y restaurante, en «una zona alejada del pueblo, a 3 kilómetros de una playa, en el campo, a los pies de una montaña que al otro lado ya está el mar, estamos en un paraíso, el sitio es increíble».
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Esther Jiménez
El nuevo restaurante de Víctor nada tenía que ver con A Pracería, un cambio de formato a menú degustación que a mucha gente no le cuadraba, por lo que han perdido clientes pero también han ganado otros «que a lo mejor vienen buscando algo más tipo gastronómico, aunque no somos un restaurante de grandes técnicas porque el equipo es muy pequeño, hay un camarero, una persona conmigo en la cocina pero el peso de la cocina es mío y tampoco puedo hacer virguerías». Aún así define su cocina como «cocina de verdad, tradicional, en la que todo está hecho aquí y buscando una combinación de sabores un poco diferente o fusionándola con una cocina un poco más mexicana, japonesa, una fusión un poco de cocinas pero la base es la cocina tradicional».
Así, destacan los productos de temporada y el pescado que haya en la lonja de Laxe y señala que en Arrueiro no se verán «grandes piezas o las que más valor tienen». Por ello intenta darle valor a pescados que no tienen tanto prestigio, como por ejemplo la raya, «que es un productazo y elaborándola de distintas maneras está increíble».
Y el pescado será el protagonista de su plato en el concurso de Galicia Fórum Gastronómico, en el que cada nominado tendrá solo 20 minutos para «presentarnos como cocineros, presentar el proyecto y presentar un plato identificativo con la casa». En principio, la idea de Víctor Basante es llevar a la cita gastronómica «el que considero mi mejor plato, que lo tuve una temporada en el A Pracería y lo he tenido aquí, cuando abrí lo tuve en el menú degustación durante un par de meses y yo creo que es un platazo y va con un toque de Bierzo».
El plato en cuestión es una merluza con mantequilla de chorizo del Bierzo, con un pil pil frío y tirabeques. «Es un plato que a simple vista parece que no pega mucho, merluza y chorizo, pero está buenísimo y es muy fino. Tuve clientes que en vez de sacarles carne tuve que sacarles dos merluzas», recuerda como anécdota.
Y con el Bierzo siempre en el corazón, este cocinero reconoce que la comarca ha cambiado mucho gastronómicamente, «creo que tardó un poco más que en otras ciudades ese cambio de buscar más sabores que cantidades, a mi forma de ver, pero ahora se está abriendo a restaurantes más gastronómicos, más producto que cantidad».
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