El Bierzo reabre una mina de hierro como centro de maduración de queso

La empresa Vallelongo nació hace nueve años en el pequeño pueblo berciano de Ocero, con apenas un centenar de habitantes. Allí, Carlos Pardo comenzó creando quesos «muy simpáticos» que destacaban por su pequeño tamaño y por su sabor, de chorizo o de setas con ajo. Pero al ser poco rentable, apostaron por hacer «quesos ya mejores».

Poco a poco fueron creciendo y contratando trabajadores y en la actualidad cuentan con 11 empleados y dos fábricas, una en Ocero, que es como define Carlos «el juguete de la fábrica grande», que se encuentra en Galicia. En ellas no elaboran solo queso, sino que también realizan otro tipo de productos -todo de forma artesanal-, algunos de ellos con reconocimientos nacionales e internacionales. Por ejemplo, su pimentón, molido a mano en un molino de piedra, ha sido valorado como uno de los mejores de España, o sus vinagres, concretamente el de manzana con ajo negro, fue elegido por Amazon como uno de los mejores del mundo.

Pero el queso es el santo y seña de esta pequeña empresa berciana. De hecho, esos dos galardones internacionales llegaron con el queso de turrón, «tenemos el único queso de turrón de Alicante de España con la DOP de Jijona», y con un queso azul que es el protagonista del nuevo y curioso proyecto de este emprendedor.

Así, Carlos Pardo ha abierto, después de tres años de duro trabajo, el primer centro de maduración de queso de Castilla y León, con la particularidad de que está enclavado en lo que fue una antigua mina de hierro en Ocero. «Llevo tres años trabajando en ello porque estaba todo abandonado y tuve que arreglar hasta el camino. Imagínate, una mina de hierro de hace cien años abandonada, hubo que hacer hasta estudios de sostenibilidad para que no se nos cayera en la cabeza», explica.

Pero ¿por qué hacer un centro de maduración en una mina? Carlos Pardo lo tiene claro. Cree en la magia de las cosas hechas a mano y de los espacios naturales, como moler el pimentón en esos molinos antiguos, y aunque les ha ido muy bien con el queso, este emprendedor quería llegar al clímax del mismo, «que para mí el clímax del queso es madurar en una cueva y como aquí no hay cuevas, hay muchas minas abandonadas en el Bierzo, pues el queso se va a madurar ahí para que le dé algo mágico, la magia de las paredes, que le dé al queso algo diferente y hacer un queso muy bueno».

Es, de hecho, ese premiado queso azul el que primero madura en la mina, que Carlos cree que le dará «ese plus que le hace falta», aunque reconoce que no sabe lo que lo va a diferenciar «porque todavía estamos haciendo pruebas, pero creo que algo mágico le va a dar, yo creo que lo que se hace así de esta manera tiene que tener algo».

Para ello, se ha basado en otros proyectos que hay en cuevas en Asturias y Cantabria y a pesar de no haber obtenido mucha información al respecto está convencido de que «va a salir un queso bueno».

Y no será el único en madurar en esa mina. Con anterioridad Vallelongo fabricaba rulos de cabra pero el elevado precio de la leche les hizo desistir. Ahora, con la leche ya más asequible volverán a fabricarlos y se unirán al queso azul, «pero esto nunca se sabe, igual favorece la flora del interior de la mina un queso más prensado o de otro tipo de coagulación u otro tipo de leche, es un mundo por descubrir. Es solo el comienzo», señala.

El centro de maduración fue inaugurado este viernes, 18 de julio, por el presidente de la Diputación de León, Gerardo Álvarez Courel, que pudo ver de primera mano esta antigua mina reconvertida.

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