Nominado a Pastelero Revelación en Madrid Fusión

Luis Fernández: «Toda la gente menos yo veía que tenía talento y decidí hacerles caso»

Madrid Fusión es la cumbre gastronómica por excelencia del país, donde se dan cita cada año congresistas, expositores y ponentes relacionados con el mundo de la restauración. Su vigésimo tercera edición, que se celebra del 27 al 29 de enero de 2025 en Madrid, está dedicada a los que revolucionaron el mundo de la cocina hace ahora 30 años.

Pero además de las diferentes ponencias con chefs de gran relevancia internacional, el congreso también incluye concursos y se entregan premios importantes, entre ellos el de Pastelero Revelación, al que está nominado un ponferradino, Luis Fernández, de tan solo 24 años.

Hace meses que sabe de la nominación, aunque en el momento le cogió por sorpresa. «No es algo que pase todos los días y dentro del sector de la gastronomía es bastante relevante», asegura Luis, que en la actualidad es Jefe de Pastelería del Hotel Boutique Eunice de Salamanca, donde desembarcó hace menos de un año y donde ha evolucionado como profesional hasta conseguir este importante reconocimiento, «con estar ahí ya es un paso importante, pero a ver si ganamos», señala.

El 29 de enero sabrá si lo ha logrado. Ese día, todos los participantes nominados tendrán que presentar un plato que Luis ha comenzado a pensar hace unos días, cuando le llegaron las bases, «por si había restricciones de sabores o de cosas». De este modo, está «dándole muchas, muchas vueltas a encontrar qué es lo que me apetece presentar, qué es lo que me apetece transmitir en ese concurso».

El crecimiento de Luis como pastelero ha sido casi meteórico y digno de destacar, sobre todo teniendo en cuenta que en sus planes nunca entró estudiar Gastronomía, carrera en la que cayó de casualidad después de probar Ingeniería Informática «y en cuatro días darme cuenta que no era lo mío, no me gustaba y no iba a poder estudiarla cuatro años y mucho menos trabajar 40 de ello». Así que estudió las opciones limitadas que tenía y, con el apoyo de familia y amigos, se decantó por Gastronomía en la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu, de la que le llamaba sobre todo la atención la parte de dirección de establecimientos de hostelería.

«El primer año probé y descubrí un poco más el mundo de la cocina pero ni me apasionaba ni estaba muy interesado en él. Me quedé un segundo año y empecé a ver el mundo de la pastelería. Al final todos los de mi alrededor, profesores, compañeros, toda la gente menos yo, veían que se me daba bien, que tenía talento y que podía hacer cosas chulas y al final decidí hacerles caso», explica.

De este modo, este joven nacido en Ponferrada descubrió el mundo dulce, «que es muy diferente al salado, digamos que es la parte más científica de la cocina, en la que puede entrar también en juego esa parte sentimental de cambio esto, añado esto pero es mucho más sensible a la hora de que si cambias cosas que no sabes que cambiar es posible que no te salga nada».

El salto al mundo profesional lo dio con unas prácticas en el Restaurante Ambivium de Peñafiel, con una Estrella Michelín, y después completó su formación académica en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, donde realizó el Máster en Pastelería. También pasó por el Celler de Can Roca, que fue para él «un crecimiento muy grande a todos los niveles», teniendo en cuenta que «es posiblemente uno de los mejores restaurantes del mundo de los últimos 20 años». Por ello, a todos sus amigos cocineros recomienda esa experiencia, «es un sitio para aprender y empaparte de lo que es la máxima expresión de la gastronomía en España».

Después estuvo en Café Cacao y finalmente acabó en Eunice como Jefe de Pastelería por casualidades de la vida. «Un amigo me presentó a un amigo y acabamos viviendo juntos en San Sebastián. Empezó a trabajar en un consultoría que, a su vez trabajaba con el hotel, y le preguntaron si conocía algún pastelero que tuviera un determinado perfil. Víctor comentó mi nombre, mi perfil, al hotel le cuadró mucho, me llamaron y al final todo se dio de forma natural. Ellos buscaban lo que yo tenía, yo buscaba lo que ellos tenían, así que fue como una relación de simbiosis muy rápida y muy productiva», señala Luis.

En Salamanca, y en menos de un año, este joven ponferradino ha logrado poner en práctica todo lo aprendido hasta ahora «para poder desarrollar toda la oferta gastronómica de la parte dulce que se sirve ahora en Eunice y conseguir los méritos que están saliendo». Un lugar en el que también le dan la confianza y la libertad para probar cosas nuevas y experimentar, «todo lógicamente con unos precios que no sean desorbitados, no hacer una prueba de 3.000 euros porque me apetezca, no, hacer cosas lógicas, con sentido, probar cosas interesantes, que puedan aportar al proyecto».

Y algo que al principio entró por casualidad, sin que le gustara especialmente, a día de hoy Luis Fernández se confiesa «totalmente enamorado de mi trabajo, es algo que me apasiona, el crear texturas, combinar sabores, crear experiencias, recuerdos de los platos, de los sabores, de las combinaciones, de los matices sobre todo, porque al final hacer un plato de chocolate es hacer un plato de chocolate pero todo lo que envuelve ese plato, los matices que puede haber, los aromas, la combinación con cosas que no son habituales es un poco lo que más me motiva y poder decir que a día de hoy me encanta el hecho de probar, de explorar nuevas texturas, sabores, nuevas de todo lo que pueda», afirma con pasión.

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