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El rey del mar (que no te imaginabas) está en en la costa gallega
El 99% del rodaballo que se produce mediante acuicultura en España nace y crece en granjas marinas gallegas, donde tiene un impacto económico de unos 60 millones de euros anuales. Nos adentramos en las costas gallegas para descubrir cómo se ha logrado asentar este modelo en una zona tan pesquera y marisquera donde el mar es casi una religión
Ana Belén MadridPocas tierras hay tan ligadas al mar como la gallega, donde sus productos son el epicentro de la actividad económica de toda una comunidad. En las rías y demás costas gallegas el marisco y el pescado no son solo la base de la cocina, sino también el modo de sustento de miles de familias. El producto que procede de los bajíos gallegos está considerado uno de los mejores del mundo y el océano salvaje que baña la costa ofrece sus tesoros para quien opte a cogerlos. Que la acuicultura triunfe aquí, conviviendo con el resto de los métodos ancestrales, significa que puede triunfar en cualquier parte. Aunque en ningún producto se evidencia tanto este éxito como en el cultivo de rodaballo.
Hablamos de un pescado con un sabor muy apreciado, que se consideraba exclusivo hasta hace muy poco, pero que gracias a la acuicultura “se ha vuelto accesible a todos los bolsillos”. Así lo afirma Dolors Furones, la investigadora principal en acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). Porque la acuicultura, que es el cultivo de pescado para su consumo humano en condiciones sostenibles, constituye una actividad puntera en la que están implicados numerosos agentes.
Dentro de Europa, el principal país productor de rodaballo es España, que cosechó en 2020 un total de 7.681 toneladas (el 71,2 % del total). Portugal, con 3.000 toneladas (el 27,8 %) ocupa el segundo puesto, seguido de Francia con 100 toneladas (0,9 % del total). Volviendo al primer dato, el 99% de las 7.700 toneladas españolas proceden de Galicia. Si tenemos en cuenta que el kilo de rodaballo tiene un precio en primera venta de aproximadamente 8,4 euros, nos encontramos con que la industria de este pescado supera con holgura los 64 millones de euros al año, únicamente hablando de Galicia.
La acuicultura es el cultivo de pescado para su consumo humano en condiciones sostenibles
Cualquiera recordará al rodaballo como un pez plano, de gran tamaño, que se vende en las pescaderías y los mercados. Lo encontrará también en las cartas de los grandes restaurantes, pues es un producto muy estimado en las mesas de la alta cocina. Pero gracias a la acuicultura, ahora el rodaballo está al alcance de todos los bolsillos, sin ceder ni un ápice de calidad. Y esto se consigue sin sobreexplotar los mares. Porque constituye un modelo de producción con una huella de carbono reducida. Las granjas de rodaballo trabajan con el agua del mar abierto, asegurándose de devolverla a su lugar de origen en las mismas condiciones.
Vida y beneficios del rodaballo
Atendiendo a la Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (Jacumar), el rodaballo es un pez plano, con ambos ojos situados en el lado izquierdo del cuerpo. En estado salvaje vive en los fondos arenosos de las costas atlántica y mediterránea, aunque es mucho más común en la primera. Ha desarrollado un color que le permite camuflarse con el entorno y así consigue despistar a sus depredadores. Pero cuando se cultivan en granjas de última generación, lo hacen bajo la supervisión constante de veterinarios, biólogos y otros expertos. Ocupan tanques en tierra, donde el agua siempre está en condiciones óptimas, y se alimentan con piensos naturales especializados. La industria acuícola dedica buena parte de sus esfuerzos a investigar estos piensos.
En el cultivo de rodaballo en España, el 99% de las 7.700 toneladas anuales que se producen provienen de Galicia
Sabemos que esta especie empieza a desovar en primavera, cuando las hembras, que alcanzan la madurez sexual a los cuatro años, ponen entre dos y tres millones de huevos, y además en varias tandas. Apenas un 1% de esos huevos sobrevive tras la eclosión en vida silvestre: de ahí la importancia del cultivo en instalaciones de acuicultura en Galicia, donde el porcentaje de supervivencia es de casi el 7%, según el Observatorio Español de Acuicultura.
¿Y una vez en la mesa? Nutricionalmente, se trata de un pescado rico en vitamina B, Omega-3 y minerales, como el potasio -bueno para regular la presión arterial- o el fósforo -imprescindible en la formación de los huesos-. También es una importante fuente de proteínas, lo que lo convierte en una alternativa perfecta a la carne. Cuenta la leyenda que los monjes del monasterio de Poio, en Pontevedra, no estaban seguros de poder consumir rodaballo en Cuaresma, por lo que tuvieron incluso que preguntar al Arzobispado. Pero pueden estar tranquilos, porque en Francia se le conoce como “el rey de la Cuaresma” y fue un pescado muy apreciado en la corte de Versalles, de donde también procede su apelativo: el rey del mar. Como el besugo o el bonito, no ha faltado en las mesas más importantes del mundo a lo largo de la historia.
El futuro del pescado
Sin embargo, gracias a la acuicultura, el rodaballo ya no es exclusivo de los banquetes regios. De hecho, se puede consumir a buen precio durante todo el año, en tallas que van desde los 450 gramos a los cinco kilos cuando se vende para restauración. “Es un ejemplo paradigmático de cómo la acuicultura puede hacer que una especie exclusiva se vuelva accesible a todo el público”, comenta Furones, quien pone en valor la “relevancia” de haber aprendido a cultivar una especie tan paradigmática, que da un gran empuje a la industria acuícola, “pues requiere de gran tecnificación». Según aclara, “ya no es el cultivo en sí del rodaballo, sino todo lo que se desarrolla a su alrededor para poder criarlo en cantidades y calidades óptimas”, comenta la investigadora en acuicultura del IRTA.
Aún hay trabajo por hacer en el cultivo del rodaballo. “Por ejemplo, nos queda mucho que investigar para comercializarlo como un alimento precocinado”, asegura Furones.
“La acuicultura ha permitido hacer accesible el consumo de rodaballo a toda la población”
Por su parte, Jacumar considera que la acuicultura en tierra se ha consolidado, “lo que implica que en los próximos años la industria buscará el crecimiento a través de la construcción de nuevas instalaciones”, pero advierte de la necesidad de perfeccionar el cultivo de otras especies en mar abierto, “tanto en superficie como en profundidad”, asegura la junta.
En Galicia, donde el rodaballo es una de las piedras angulares de su acuicultura de peces, las principales instalaciones están repartidas por las provincias de Lugo y Coruña, hay viveros en localidades como Cervo. En estos pueblos más pequeños, han supuesto un auténtico motor económico. Además, muchos de los viveros están situados en reservas marinas y las empresas hacen hincapié en el cuidado del agua, que garantiza una gran calidad al devolverse al mar.
Y es que la acuicultura española ha de jugar un papel clave en la próxima década en todos los territorios. La estrategia azul de la Unión Europea considera que tendrá que asumir la responsabilidad de alimentar al mundo. Con más de 213 millones de toneladas de productos acuáticos cultivados en todo el planeta en 2019, último año del que hay registros, ha de dotar de proteínas y ácidos grasos de calidad a la población mundial. Así lo reconoce la propia FAO, que en el último informe mundial sobre el estado de la pesca y la acuicultura (Sofia, por sus siglas en inglés) subraya “el gran potencial para alimentar y nutrir a la creciente población mundial”, y de ahí su vital importancia.