El secreto del pitu de caleya: el pollo que se cría en los prados asturianos
Los llamados “pollos de aldea” se crían en un régimen de semilibertad y se alimentan de los prados de la región. Una tradición que se mantiene en Asturias hasta nuestros días que ha permitido proteger su intenso sabor. Nos desplazamos hasta Gozón para conocer el secreto de este plato tradicional
Para lograr su intenso y característico sabor, el pitu caleya, como se conoce en Asturias al “pollo de aldea”, debe criarse en un régimen de semilibertad. Esta ave se alimenta de los prados asturianos, de herbáceos y de pequeños insectos, durmiendo a cubierto únicamente por la noche. Son unas condiciones idóneas que permiten conservar las raíces de este plato tradicional. Su técnica se ha conseguido mantener hasta nuestros días.
En Asturias, precisamente, se ha respetado hasta la actualidad esas formas de hacer las cosas, siendo un escenario idóneo para desarrollar una Cocina de Paisaje, donde prácticamente todo lo que produce la naturaleza se puede saborear. Esa experiencia se ha llevado a uno de los productos gastronómicos con más solera, los pitus de caleya. “Nuestros pitus están criados al aire libre, como antaño, lo que permite obtener un sabor exquisito”, dice Ramona Menéndez, chef de Casa Berlarmino, un restaurante ubicado en Gozón que fundaron sus abuelos en 1930, y miembro del Club de Guisanderas y del grupo de embajadores de Cocina de Paisaje. Desde entonces, ha mantenido la tradición en los fogones, con el pitu de caleya como la referencia en su carta.
En este restaurante, que era el bar-tienda del municipio, son fieles a los elementos característicos que se asocian a los platos asturianos: sabor, naturaleza y sostenibilidad. “Cuando la gente viene de fuera de Asturias percibe perfectamente el paisaje, la relación entre el paisaje y la gastronomía y siente que está comiendo exactamente lo que está viendo”, considera Ménendez, que ha recogido el legado gastronómico de manera majestuosa a pesar de sentir el peso de la responsabilidad. “El hecho de ser consciente de ser la tercera generación me impone mucho. Cuando estoy en cualquier acto es una responsabilidad muy grande. Siento que debo responder y cumplir el legado que me dejaron, continuar respetándolo y mantenerlo”.
“Cuando la gente viene de fuera de Asturias percibe perfectamente la relación entre el paisaje y la gastronomía y siente que está comiendo exactamente lo que está viendo”
Parte de su secreto se debe a la propia región de Asturias. En menos de una hora se puede alcanzar la montaña desde cualquier punto de la costa asturiana, pero también se puede “ver” y “sentir” la gastronomía, donde todo lo que alcanza a la vista se puede comer.
Una elaboración lenta como a la antigua usanza
La elaboración de un plato como el arroz con pitu de caleya es un proceso largo que empieza desde la propia granja. Una vez que llega a los restaurantes se corta y, tras unas pocas horas, se adoba con ajo y sal. Después, se sella en un mar de aceite de oliva. Una vez troceada la verdura se mezcla en una olla todo junto. Uno de los pasos más importantes es el momento de cocinarlo. Para ello, se recomienda, según la chef, guisar a fuego lento durante varias horas para, posteriormente, reposar y rehogar incorporando el arroz y pimentón para ensalzar aún más el sabor, así como el caldo preparado previamente. El resultado salta, sin lugar a dudas, a la vista.
Receta
Arroz con pitu de caleya
1 Pitu de caleya
1 ajo
2 pimientos
Aceite de oliva
Pizca de sal
2 cebollas
1 kilo de arroz
Pizca de pimentón
Caldo