¿Qué es el éxito? Los grandes chefs españoles nos dan su definición

En la gastronomía, muchos premios reconocen la calidad de los restaurantes, pero el verdadero éxito de sus creadores radica en cuestiones más sencillas que tienen que ver con la capacidad de seguir creando en libertad y con personalidad

Dicen que los grandes chefs son las nuevas estrellas deportivas, y desde luego, como estas, levantan pasiones y arrastran legiones de fieles. También alzan premios y reconocimientos, pero la mayoría no se deja embrujar por la magia de esa popularidad mediática y tienen claro cuál es el verdadero éxito, empezando por ser fiel a uno mismo.

“Los premios son sin duda el reconocimiento a la constancia y el trabajo duro de toda la ‘tripulación’, pero para mí no hay mayor éxito que ver a un cliente mojando pan”, explica Ángel León, cocinero que atesora tres Estrellas Michelin y que es popularmente conocido como ‘el chef del mar’, por el sorprendente trabajo que ha llevado a cabo desde sus varias cocinas siempre con la mirada puesta en la bahía de su Cádiz natal.

No menos relevante es el trabajo que, desde el otro extremo del país, viene realizando Pepe Solla. Él sabe lo que es mantenerse fiel a unos principios, no en vano está al frente de un negocio familiar, Casa Solla, que es uno de los restaurantes más antiguos de España en conseguir una de las preciadas estrellas de la Guía Michelín. Por ello, asegura el chef que para él, el éxito es “tener identidad, estilo propio. Uno puede ser más tradicional o más vanguardista, pero lo que siempre tiene que ser es auténtico”.

Pepe Solla forma parte de la veintena de grandes chefs que integran el Grupo Nove, la asociación de cocina gallega contemporánea constituida en 2003. Sus miembros se cuentan entre los mejores cocineros del país, y parte de su éxito radica, precisamente, en saber valorar lo que de verdad importa: la autenticidad y la pasión. Es el caso de Daniel Guzmán y Julio Sotomayor, que se estrenaron hace ocho años Nova, en Orense. Admiten que aunque son dos y cada uno tiene su opinión de lo que es el éxito, “hemos llegado a un consenso, una definición en la que ambos nos sentimos cómodos. Después de hablarlo mucho, para nosotros el éxito es sentir amor por lo que hacemos, ser inconformistas y aplicar a la cocina la mayor virtud que destacamos en cualquier ser humano: la humildad”.

Como los anteriores, otro chef miembro de Grupo Nove que ostenta una estrella Michelin es Xosé T. Cannas, más conocido como Pepe Vieira, quien lleva más de veinte años al frente de los fogones del restaurante del mismo nombre, en Poio, Pontevedra. Para él, lo que convierte la cocina de un chef en algo único e intransferible es “la capacidad para procesar tu memoria y tus recuerdos, la percepción de lo que te rodea y el talento para establecer relaciones entre distintas vivencias, influencias y situaciones. Y es lo más cerca que uno puede estar del éxito”.

Pero si hay un concepto que parecen manejar los grandes de la cocina a la hora de definir el verdadero éxito es el de la libertad creativa. El más directo en este sentido es el dos estrellas Michelin Javier Olleros, responsable del éxito de Culler de Pau, uno de los restaurantes más importantes e innovadores de Galicia. “Para mí el éxito es tener libertad en lo que haces”, asegura Olleros, y precisa: “Porque cuanta más libertad tienes, más creativo eres y más te diviertes”.

¿Y por qué es importante ser creativo? Lo explica bien uno de los chefs al que más se le suele definir con ese adjetivo, Diego Guerrero, quien desde sus proyectos gastronómicos DSTAgE o Dspeak, siempre en continua evolución, no deja de reinventarse. Y es que, para él, la esencia del éxito consiste en no quedarse quieto, “porque si lo haces, no arriesgas, no creas”.

Está claro, por tanto, que el éxito no debe estar marcado por variables cuantitativas sino cualitativas. Eso lo saben bien en Cervezas 1906, que cierra 2020 como la familia cervecera más premiada del mundo. Pero saben que su éxito no radica en los premios sino en haber hecho siempre las cervezas que han querido, con total libertad, sin depender de lo que opinen o piensen los demás; sin plegarse a las modas o preferencias del mercado. Los premios siempre son bienvenidos, pero no son una aspiración para esta casa de profundo corazón gastronómico, sino una consecuencia de hacer las cosas como las hacen, que es lo realmente importante para la marca y su razón de ser.

Por eso, y por una máxima incuestionable (por mucho que lo intentes, no puedes gustarle a todo el mundo), en Cervezas 1906 tiene muy claro que son las cervezas de muchos, pero no para todos. Por algo son las cervezas “para una inmensa minoría”.

Autenticidad, pasión, libertad creadora, familia, origen, identidad, esfuerzo… el verdadero éxito se encuentra en cuestiones como estas, algo que el chef Yayo Daporta, responsable del sorprendente restaurante del mismo nombre ubicado en Cambados, resume con un concepto sencillo: “Podría intentar ser más profundo, original… podría ponerme intensito y dar una definición más poética, pero te estaría mintiendo. Para mí el éxito es saber aplicar el sentido común”. La inmensa minoría que es fiel a Cervezas 1906 sabe bien a qué se refiere.