Shiitake, la seta de Japón que nace en El Bierzo

El Bierzo es tierra de botillo, de buenos vinos, y de una extraordinaria huerta, de buen sustrato incluso para aquellos productos que son más propios del Asia Oriental.

Un milagro que ha hecho posible Entre Troncos cultivando de forma totalmente artesanal en la localidad berciana de La Válgoma (Camponaraya) setas shiitake típicas de Japón en troncos de castaño y roble obtenidos de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Todo ello siguiendo un método tradicional japonés que garantiza sabor, frescura, textura y calidad.

Roberto Mondéjar es el alma de Entre Troncos. En la pandemia se quedó sin trabajo y aunque todo apuntaba a que tendría que buscarse la vida fuera del Bierzo, algo que no quería, se dejó llevar por la pasión que le inculcó su abuelo por la micología pero yendo un paso más allá. Así decidió dar un giro radical a su vida laboral y se metió de lleno en el mundo de la agricultura con la idea de hacer algo distinto.

«Fue como medida desesperada. Yo quería quedarme y si me quedaba tenía que ser con una idea completamente diferente, siempre me ha gustado el mundo micológico, desde mi abuelo con esas escapadas al bosque a coger esas setitas, y conocía un poquito la seta shiitake, cómo era su proceso y cómo la cultivaban en Asia y esa sera mi idea, conseguir y traer un pedacito de Asia e introducirlo en El Bierzo para que pudiésemos disfrutar de este producto gourmet», explica.

En el espacio de producción, los troncos, una vez introducidos en agua se ponen a producir para que salgan las setas. En uno de los lotes de troncos que se resguardan bajo la lona verde, se puede ver como las setas comienzan a salir y van rompiendo la madera. Son los llamados primordios que luego darán lugar a las setas shiitake que podemos degustar en El Bierzo.

Pero todo el proceso empieza mucho antes cuando el micelio se introduce dentro de los troncos, se sellan con cera de abeja del Bierzo y pasan a incubación un año. Se trata de un tiempo en el cual ese micelio va creciendo por dentro de la madera y llega a inocular por completo el tronco. Es entonces cuando se empieza a trabajar en la simulación de los monzones de Asia. Así, sumergen los troncos en agua durante 24 horas,« se llenan de humedad y el micelio piensa que han llegado las lluvias y tiene que sacar los setas a producir».

Su pasión por la sostenibilidad y la innovación se une con la calidad en este novedoso proyecto -uno de los pocos de España- para conseguir poner en el mercado productos únicos y cada vez más demandados por los restaurantes de renombre de la comarca que quieren aprovechar todas las cualidades que ofrece la seta shiitake para elaborar platos únicos con los que sorprender a sus clientes.

«En hostelería es una seta muy apreciada por el hecho de que al cocinarla no mengua como otro tipo de setas», apunta Roberto. A ello se une su sabor umami «tan de moda entre los cocineros, que no es dulce, ni salado, ni agrio, ni amargo».

Tanto es así que «los grandes cocineros de aquí del Bierzo la han apreciado, la conocen, la están utilizando y a mi me hablan maravillas», resalta. La seta shiitake elaborada en El Bierzo ha sorprendido incluso a algunos ciudadanos asiáticos que atraviesan la comarca haciendo el Camino de Santiago y que han comido en estos restaurantes y «cuando la han probado les ha devuelto un poquito a su país».

Un intenso trabajo, esfuerzo, tesón y pasión por lo que hacen han consolidado la actividad de Entre Troncos después de tres años de andadura unida al cultivo natural de seta shiitake. Un periodo en el que se cuentan también otros casi dos años más de pruebas y en el que el balance «es muy positivo», teniendo en cuenta que «se está dando a conocer esta seta porque era un poco desconocida en El Bierzo, acostumbrado más a la seta silvestre, al níscalo, cantharellus, boletus y en el tema de cultivo no salíamos del champiñón o de la seta ostra».

Roberto reconoce que para él «es un orgullo oír, sobre todo a los clientes, que cuando la prueban se les abren los ojos y todos te hablan sorprendidos: esta seta está muy buena, dicen». «Se está dando a conocer lo que es el shiitake, sus propiedades y está teniendo bastante aceptación», remarca.

En el afán de querer ir más allá, Entre Troncos trabaja ya en las pruebas para cultivar en El Bierzo setas tropicales, un paso más para conseguir una huerta berciana abierta al mundo.

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