Daniel Giganto: «Bierzo es una de las grandes denominaciones a nivel global»

Daniel Giganto nació en León hace 44 años pero desde hace uno y medio se decidió a cruzar el puerto del Manzanal y recalar profesionalmente en el único restaurante de la comarca del Bierzo con Estrella Michelín, el MU·NA. Aquí ya se siente «en familia», y ya no solo en el restaurante, sino que cree que la acogida que ha tenido el Bierzo con él «ha sido espectacular, sus gentes, productores, negocios locales, clientes, sois una gente maravillosa, sin duda».

Pero antes del llegar a la capital berciana, Giganto pasó por muchos lugares, formándose con los mejores en sala, cocktelería, sumillería o como tirador de cerveza, de lo que se proclamó campeón de España en 2014. Incluso llegó a estudiar en un primer momento Administración y Finanzas pero haciendo las prácticas se dio cuenta de que «yo realmente donde quería estar era en el restaurante con mi padre ayudando».

Su padre tenía un establecimiento en León, El Faisán, que abrió justo en el año en el que nació Daniel, por lo que la gastronomía «está en mis venas». Después, cuando iba a montar el Amancio, fue cuando «hablé con él y le dije que quería trabajar allí», a lo que le respondió, «yo solo tengo una condición, que te formes y seas buen profesional y sobre todo buena persona, que siendo buena persona puedes llegar lejos. Y es lo que traté de hacer».

Pero no se decantó por los fogones, aunque reconoce que le gusta cocinar para los suyos. «Me encanta cocinar pero a modo de usuario, esa presión de la cocina para llevar un servicio no, me encanta cocinar en casa para mi mujer, para mi hijo y para mi familia pero no para un cliente», asegura. Y así, se decantó por la sala, «un poco por necesidad, porque al final en mi casa tener una figura como mi padre, que para mi siempre será el mejor cocinero de León o uno de los grandes cocineros de León, teníamos resuelta la papeleta» y por el contrario, para la sala siempre tenían que contratar gente de fuera, así que «un poco por necesidades del guion me tocó estar en la sala pero luego me di cuenta que, además de ser una necesidad, era lo que más me gustaba».

Se formó de la mano de Carlos Cidón y su hermano Jorge que, «me acogieron y me formaron sobre todo en la parte de la sala y sumillería», y a partir de ahí fue creciendo hasta que, como dice, «todo el mundo tenemos un tren que pasa una vez en la vida y toca la lotería». Y ese tren fue para Daniel Giganto el ser seleccionado en el 2008 como parte del equipo de sumilleres de El Bulli, que en aquel momento había sido elegido como el mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo.

Reconoce que fue una experiencia «un poco cíclica y dura», donde la presión «era brutal», ya que «al final, como digo, somos de provincia» y se encontró en muchos momentos «sobrepasado» y pensando en volver a casa «pero por estar rodeado de buenos amigos que siempre me decían que un león no puede rendirse, me quedé y al final fue como girando y un giro de 180 grados y ahora me doy cuenta, después de cumplir los 40, que fue una de las grandes experiencias y todavía sigo recordando frases y momentos de El Bulli que a día de hoy me sirven para gestionar equipos o para tener esta presencia que tengo en un restaurante como Muna, una referencia a nivel nacional».

A partir de ahí Daniel Giganto empezó «a disfrutar mucho de mi profesión, a querer formarme, a querer crecer» y en 2016 tuvo la suerte de trabajar en un proyecto con David Muñoz, el Beefeater XO. Pero siempre volviendo a casa, al Amancio, de donde se independizó un año antes de jubilarse su padre, en consenso con él. Ahí apareció el LAV, en el Alfonso V, «un proyecto muy bonito, pero llegó la pandemia, que nos hizo mucho daño a todos y LAV lo machacó».

En ese momento, contaban con otro restaurante en la Plaza San Marcelo de León, Marcela, y pasó para allí como jefe de operaciones, haciendo labores más de gestión y no tanto de estar en sala. Y cuando su padre se jubiló, su hermano y él tuvieron que decidir si continuar con el Amancio o no. «La figura de mi padre era tan grande y tampoco nos apetecía jugar con su legado y con esa marca personal. Así que decidimos cerrar el negocio y cada uno buscarnos un poco las habichuelas», señala Daniel Giganto.

Su hermano continuó en Marcela pero en su radar apareció el Bierzo como destino y no se lo pensó. Y con año y medio ya en Ponferrada «diría que es uno de los años más bonitos que he pasado profesionalmente, aquí con Samu (Naveira) y mis compañeros». «Para mí MU·NA es cercanía al producto, al terruño y el cariño y Samu me parece un fuera de serie, un chef que podría estar trabajando donde quisiera y el venir a su Ponferrada natal a montar un proyecto como este creo que es digno de alabar», destaca

En el único Estrella Michelín del Bierzo, Daniel Giganto es la figura de director, «ayudo mucho a Samu a tomar lo que son los cambios y directrices a seguir, un poco la parte que es corporativa, y en sala hago la gestión de jefe de sala y sumiller con mi compañero Alejandro que vamos un poco de la mano, que muchas veces nos lo dicen, que a veces sin hablar, solo con mirarnos, nos entendemos y eso en la sala es muy bonito».

Y es que para Giganto la sala es «el alma» del restaurante. «Cuando estás en sitios que comes francamente bien pero no te tratan con cariño o no hay profesionales en la sala, la experiencia no es muy allá y te planteas no volver, sin embargo vas a un sitio que comes bien, te tratan con cariño, cuando hay una persona atenta, que te sonríe y te explica los platos, al final lo conviertes en tu sitio de cabecera. Yo siempre digo que una buena sala es sin lugar a duda lo que fideliza en un restaurante», indica.

Y como apasionado de los vinos, donde aporta una carta en la que busca comparar la DO Bierzo con las grandes regiones del mundo, considera que trabajar en Bierzo «es una de las mejores cosas que me ha pasado porque lo pensaba antes, creo que DO Bierzo es una de las grandes denominaciones del mundo del vino a nivel global» y una de las que mejor lo está haciendo en la actualidad con grandes productores y con un cambio climático que a esta zona «le está viniendo bien». De este modo, «el buen hacer del terruño, el cuidado que para eso sí que los bercianos lo veo yo que sois muy de terruño, muy de cuidado, esa legislación parcelaria, ese poner valor a la viña y al productor, creo que sin lugar a duda que es una de las denominaciones que mejor lo está haciendo».

Por ello, en el conflicto surgido en torno a la uva godello, Giganto incide en que «si las uvas que están plantadas en las zonas es porque mejor se desarrollan y nunca van a tener misma la identidad en Bierzo que en Rueda. Es cierto que ahora la godello es una uva que está de moda y pasa muchas veces con muchas denominaciones, que cuando se pone algo de moda, más a nivel de negocio que de calidad, lo que se quiere es meter el dedo para sacar tajada y creo que la polémica se zanja sola».

Toda la trayectoria de Daniel y su labor en el MU·NA no está dejando indiferente a nadie. Ha sido escogido por la DO Bierzo para leer la calificación de la añada de 2024 en un acto que tendrá lugar en el Castillo de los Templarios el 27 de junio y lo más importante, ha sido nombrado el segundo mejor sumiller en los Top Sommeliers Spain 2025.

En 2024 fue elegido cuarto y en esta ocasión se ha llevado la medalla de plata, aunque para Giganto, «la gente que me conoce lo sabe, que simplemente poder estar entre los 100 para mí era un logro». Así, cuando se vio entre los dos primeros «me llevé una súper alegría porque para mí si hay un número uno merecido es Diego González y poder estar a su lado me pareció una locura». Ahora lo tiene claro, «hay que seguir hacia delante, trabajar, hacer las cosas bien, que sea consecuencia del trabajo y ojalá algún día pueda llegar a ser el uno».

Y con esa filosofía y el cariño que le pone todos los días, Giganto busca asentarse en el Bierzo, intentando poner al MU·NA «donde se merece, a nivel de muchas cosas. El restaurante y Samu están con ganas, vamos a estar dentro de las barras de Moto GP, que creo que es un cosa súper chula y con un embajador como Samu, que tira por el producto local, viene bien para toda la comarca». Además, a nivel personal «seguir mejorando, seguir disfrutando de mi trabajo y, de momento, feliz en sala, feliz en el Bierzo y en MU·NA. Creo que tenemos recorrido y a disfrutarlo, porque a veces el proceso y el camino es más bonito que la meta», concluye.

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